Este platillo se inspira en los episodios de Circe narrados en la Odisea: hay cerdos, berenjenas afrodisiacas y polvos para alucinar. Cómanlo en buena compañía y si se portan mal, inviten por favor.
Ingredientes (6 -8 porciones)
400 gr. de nastrini, tagliatelle o fetuccine frescos
300 gr. de filete de cerdo
Tres berenjenas medianas
1 pimiento rojo
200 gr. de champiñones frescos
150 g. de queso parmigiano-reggiano, rallado al momento
Aceite de oliva
Condimentos
Romero (fresco o seco)
3 hojas de laurel
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Pimienta blanca
Nuez moscada
Sal de grano
Las berenjenas se cortan en tiras, se cubren con sal y se desfleman durante una hora, escurriendo periódicamente el líquido. Se enjuagan bajo el chorro de agua fría. En una sarten antiadherente con muy poco aceite de oliva, se las sofríe y dora para ablandarlas. Se reservan.
La pasta debe cocerse en agua salada, hirviendo y con laurel. Debe procurarse que no alcance el punto de cocción "al dente", pues todavía se cocerá en el horno. Escurrir y reservar en la misma cacerola.
Los champiñones se limpian y cortan en filetes. Se los sofríe junto con un diente de ajo en una sartén con un poco de aceite o mantequilla. Antes de que comiencen a cocerse, se añade el filete de cerdo, cortado en tiras con el grueso de un dedo meñique. Se añade la sal y las pimientas al gusto. Se cocinan juntos ambos ingredientes, cuidando que el filete no se sobrecueza o pierda su jugo. Es preferible que el centro se conserve tierno.
Una vez listo, este sofrito y el de berenjena se incorporan a la cacerola de la pasta, junto con un pimiento rojo crudo, cortado en tiras delgadas. Se pone al fuego un minuto mientras se incorporan todos los ingredientes. Se apaga el fuego y se añade un poco de romero fresco, la nuez moscada y el parmiggiano rallado. Incorporar perfectamente.
En un refractario, muy ligeramente engrasado, colocar la mezcla y, si se desea, añadir más queso por encima. Llevar al horno a 180º C durante unos 15-20 minutos. Esperar unos momentos hasta que la temperatura sea adecuada para comer. Cortar en cuadros y servir.
Costo aproximado del platillo: 190 pesos.
Maridaje sugerido: un vino joven de Piemonte, por ejemplo Fernando Giordano Barbera, 2006.
Una manera segura de compartir mis locuras gastronómicas con los amigos: háganlo ustedes mismos :p
miércoles, 15 de diciembre de 2010
domingo, 26 de septiembre de 2010
El pollo del hortelano
Ingredientes (2 porciones):
1 pechuga de pollo limpia, en cuartos y aplanada en forma muy delgada
60 gramos de queso de cabra fresco con ceniza
20 gramos de queso parmesano rallado (preferentemente parmesano auténtico, no el de botecito verde)
30 gramos de pan molido
1 calabacita italiana
1 zanahoria
1/3 parte de un chayote pequeño
1 rodaja gruesa de cebolla
Condimentos
ajo en polvo
sal de grano
pimienta blanca
pimienta negra
mezcla de hierbas provenzales (básicamente romero, orégano, tomillo y mejorana)
salsa inglesa
Cortar las verduras en juliana delgada, en una sartén caliente sin aceite, colocarlas junto con la cebolla, el ajo en polvo, las hierbas provenzales, poca sal y suficiente pimienta negra. Saltear. Reducir al flama al mínimo y cocinar tapadas por unos 8 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una sartén con un poco de aceite de olivo, sellar los trozos de pechuga sólo por uno de los lados. Retirar del fuego. Colocar en una tabla de cocina, con el lado sellado hacia arriba. Colocar a lo ancho de la pechuga un poco de sal de grano, unas gotas de salsa inglesa, las verduras cocidas y un poco del queso de cabra. El relleno debe cubrir solamente la mitad de la longitud de la carne. Enrollar sobre sí mismos los cuartos de pechuga de manera compacta y sujetar con palillos. Recortar las puntas de éstos con unas tijeras.
Revolcar en un plato con una mezcla de pan molido, pimienta, blanca, ajo en polvo, queso parmesano y las hierbas provenzales.. No se trata de empanizar, sino sólo dejar una capa superficial de pan, queso y condimentos para incrementar el color dorado y mejorar la textura.
En la misma sartén donde se ha sellado la pechuga, y que debe permanecer bien caliente, poner una pequeña porción de aceite de oliva, colocar los rollos de pechuga, Esperar a que se dore ligeramente por por todos lados, bajar el fuego al mínimo (¡Recordar que no se trata de fritura o empanizado!) tapar, apagar el fuego y dejar un par de minutos en la sartén para fundir el queso de cabra del interior.
Servir dos rollos por persona, acompañados de una pasta larga (tallarín, linguine, spaghetti) al aglio e olio (ajo machacado, aceite de oliva, perejil, chile seco)
Recomendaciones
1 pechuga de pollo limpia, en cuartos y aplanada en forma muy delgada
60 gramos de queso de cabra fresco con ceniza
20 gramos de queso parmesano rallado (preferentemente parmesano auténtico, no el de botecito verde)
30 gramos de pan molido
1 calabacita italiana
1 zanahoria
1/3 parte de un chayote pequeño
1 rodaja gruesa de cebolla
Condimentos
ajo en polvo
sal de grano
pimienta blanca
pimienta negra
mezcla de hierbas provenzales (básicamente romero, orégano, tomillo y mejorana)
salsa inglesa
Cortar las verduras en juliana delgada, en una sartén caliente sin aceite, colocarlas junto con la cebolla, el ajo en polvo, las hierbas provenzales, poca sal y suficiente pimienta negra. Saltear. Reducir al flama al mínimo y cocinar tapadas por unos 8 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una sartén con un poco de aceite de olivo, sellar los trozos de pechuga sólo por uno de los lados. Retirar del fuego. Colocar en una tabla de cocina, con el lado sellado hacia arriba. Colocar a lo ancho de la pechuga un poco de sal de grano, unas gotas de salsa inglesa, las verduras cocidas y un poco del queso de cabra. El relleno debe cubrir solamente la mitad de la longitud de la carne. Enrollar sobre sí mismos los cuartos de pechuga de manera compacta y sujetar con palillos. Recortar las puntas de éstos con unas tijeras.
Revolcar en un plato con una mezcla de pan molido, pimienta, blanca, ajo en polvo, queso parmesano y las hierbas provenzales.. No se trata de empanizar, sino sólo dejar una capa superficial de pan, queso y condimentos para incrementar el color dorado y mejorar la textura.
En la misma sartén donde se ha sellado la pechuga, y que debe permanecer bien caliente, poner una pequeña porción de aceite de oliva, colocar los rollos de pechuga, Esperar a que se dore ligeramente por por todos lados, bajar el fuego al mínimo (¡Recordar que no se trata de fritura o empanizado!) tapar, apagar el fuego y dejar un par de minutos en la sartén para fundir el queso de cabra del interior.
Servir dos rollos por persona, acompañados de una pasta larga (tallarín, linguine, spaghetti) al aglio e olio (ajo machacado, aceite de oliva, perejil, chile seco)
Recomendaciones
- Es un plato que sabe bien incluso tibio, de modo que resulta recomendable como vianda para quienes comen en la oficina o la escuela. En este caso, para facilitar su consumo, cada rollo puede rebanarse en tres o cuatro rodajas antes de colocar junto a la pasta.
- Se puede reducir el número de calorías evitando el pan molido y eliminado por completo el aceite. En ese caso, para mejorar el color del platillo añadir algunas gotas de salsa inglesa en la sarten, junto con los rollos y esperar a que caramelice.
- Para el asunto de los gramajes, es práctico hacer equivaler 10 g. a una cucharada grande y bien cargada de ingredientes secos.
lunes, 20 de septiembre de 2010
Piedemonte crianza
D.O. Navarra
Cosecha 2004
Se trata de un vino de ensamble a partir de uvas Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
A la vista tiene un color teja con bordes marrones. Su sabroso aroma, espirituoso y a frutos rojos, se traduce en la boca por un gusto igualmente afrutado con predominancia de pasas y ciruelas; en menor medida, lo hay también de regaliz y especias. Tiene acidez moderada, taninos suaves y un retrogusto breve, a pesar del grado alcohólico relativamente elevado de este caldo (14.5º)
Parece un tinto sin demasiadas pretensiones para la tarde de cualquier fin de semana. Se acompañaría adecuadamente por un queso de cabra con hierbas o cenizas, salami maduro y pan reposado. Probablemente, también maridaría con alguna preparación de carne de cerdo sin demasiadas especias y con toques dulces, pues potencia esa gama de sabores.
A la venta en: City Market
Precio: sobre los 190 pesos por botella de 750 ml.
lunes, 13 de septiembre de 2010
Adobo del tirano amor
Ingredientes para 2 porciones
350 g de lomo de cerdo, en caña
4 chiles morita (pequeños jalapeños rojos secos), rehidratados, sin venas ni semillas
1 jitomate, sin semillas
3 cucharadas de conserva de durazno o, a falta de ella, de chabacano
1 cucharada de crema de cacahuate
3 calabacines (zucchini) redondos en mitades
3 dientes de ajo
4 rebanadas delgadas de cebolla
Condimentos
Ralladura de nuez moscada
Pimienta blanca
Sal de grano
Ajo en polvo
Tomillo
Perejil deshidratado
Azúcar
Una cucharada de la mezcla, por partes iguales,
de lo siguiente: semillas de cilantro, anís, alcaravea, pimienta negra, pimienta rosa (aroeira)
Peparación
Moler en la licuadora los chiles rehidratados, con el jitomate y un poco de agua. Añadir las especias, y después, lentamente, un chorrito de aceite de oliva para provocar una emulsión.
Sellar la caña de lomo en una sarten con aceite de oliva. Apartar.
En la misma sartén, ablandar la cebolla y los dientes de ajo picados. Apartar.
En la misma sartén, freír la salsa sin añadir más grasa. Disolver en ella la crema de cacahuate y la mermelada de durazno. Cocinar por unos minutos y corregir la sazón. Añadir más azúcar si resulta demasiado picante.
Colocar el lomo sellado, la cebolla, el ajo y los calabacines en mitades dentro de un refractario. Cubrir con la salsa, y espolvorear un poco de azúcar sobre la parte de la carne que sobresale de la salsa.
Hornear a 160º-170ºC durante 35-40 minutos. Cubrir los últimos cinco con una hoja de aluminio. La salsa debe haber disminuido la tercera parte de su volumen y la carne debe estar tierna pero con la superficie dorada. Extraer de la salsa usando una pinza.
Rebanar en 6 u 8 trozos. Montar la mitad en cada plato acompañado de las mitades de calabacín. Salsear. Usar un poco de arroz blanco sin grasa como guarnición.
Maridaje: Cerveza pilsner, 100% malta
350 g de lomo de cerdo, en caña
4 chiles morita (pequeños jalapeños rojos secos), rehidratados, sin venas ni semillas
1 jitomate, sin semillas
3 cucharadas de conserva de durazno o, a falta de ella, de chabacano
1 cucharada de crema de cacahuate
3 calabacines (zucchini) redondos en mitades
3 dientes de ajo
4 rebanadas delgadas de cebolla
Condimentos
Ralladura de nuez moscada
Pimienta blanca
Sal de grano
Ajo en polvo
Tomillo
Perejil deshidratado
Azúcar
Una cucharada de la mezcla, por partes iguales,
de lo siguiente: semillas de cilantro, anís, alcaravea, pimienta negra, pimienta rosa (aroeira)
Peparación
Moler en la licuadora los chiles rehidratados, con el jitomate y un poco de agua. Añadir las especias, y después, lentamente, un chorrito de aceite de oliva para provocar una emulsión.
Sellar la caña de lomo en una sarten con aceite de oliva. Apartar.
En la misma sartén, ablandar la cebolla y los dientes de ajo picados. Apartar.
En la misma sartén, freír la salsa sin añadir más grasa. Disolver en ella la crema de cacahuate y la mermelada de durazno. Cocinar por unos minutos y corregir la sazón. Añadir más azúcar si resulta demasiado picante.
Colocar el lomo sellado, la cebolla, el ajo y los calabacines en mitades dentro de un refractario. Cubrir con la salsa, y espolvorear un poco de azúcar sobre la parte de la carne que sobresale de la salsa.
Hornear a 160º-170ºC durante 35-40 minutos. Cubrir los últimos cinco con una hoja de aluminio. La salsa debe haber disminuido la tercera parte de su volumen y la carne debe estar tierna pero con la superficie dorada. Extraer de la salsa usando una pinza.
Rebanar en 6 u 8 trozos. Montar la mitad en cada plato acompañado de las mitades de calabacín. Salsear. Usar un poco de arroz blanco sin grasa como guarnición.
Maridaje: Cerveza pilsner, 100% malta
Suscribirse a:
Entradas (Atom)